Đẹp - Tinh tế và đầy tôn kính có lẽ là những từ ngữ mô tả chính xác nhất khi nói về Washoku - Nền ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Hãy cùng Royal Sushi "bỏ túi" những điều có thể bạn chưa biết về nền ẩm thực độc đáo này của xứ sở Hoa Anh Đào nhé!
1. NỀN DI SẢN VĂN HÓA PHI VẬT THỂ WASHOKU
Washoku không chỉ gây ấn tượng bởi sự tinh tế và sáng tạo trong cách kết hợp các nguyên liệu để mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn mà còn bởi sự chú tâm trong cách trang trí và bày biện cũng như phong cách thưởng thức tao nhã đầy nghệ thuật vốn có của người Nhật. Tháng 12/2013, Washoku vinh dự trở thành nền văn hóa ẩm thực thứ 5 được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể. Sự công nhận xứng đáng nhận được này của washoku chính là để tôn vinh sự tôn trọng và cảm kích các mùa cũng như nét đẹp của nguyên liệu được chế biến thành các món ăn đậm chất Nhật Bản.
2. VỊ UNAMI KHÔNG THỂ THIẾU TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC WASHOKU
Unami có nghĩa là "tinh hoa của vị ngon" trong tiếng Nhật, là nền tảng tạo nên giá trị của Washoku, vị umami thể hiện nổi bật nhất chính là trong nước dùng dashi - Món nước dùng quốc hồn quốc túy của Nhật Bản và cũng là khởi nguồn của sự khám phá ra vị umami cách đây hơn 110 năm.
Dashi vô cùng quen thuộc với người dân xứ sở Hoa Anh Đào, thường được chế biến từ tảo bẹ kombu, cá ngừ bào katsuobushi, cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá. Tất cả đều đậm vị umami.
Washoku cũng không thể thiếu các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men như shiokara và kusaya (từ hải sản), natto và tera-natto (từ đậu tương) hay miso và shoyu (từ đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối).
Có thể nói Washoku đã tận dụng khôn ngoan vị umami để thực phẩm đạt được vị ngon hài hòa nhất, để bất kì ai nếm thử đều nhớ mãi không quên. Washoku cũng là một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới, và đang ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới đón nhận.
3. NÊM NẾM GIA VỊ THEO THỨ TỰ
Gia vị được sử dụng trong Washoku vô cùng phong phú. Không những vậy, với tâm điểm là sự cân bằng, quá trình nêm nếm cũng phải tuân theo một trình tự nhất định và theo thứ tự bảng chữ cái chính là: sa – shi – su – se – so. Cụ thể:
- Sa – 砂糖 (Sato): đường. Sử dụng đường ngoài tạo vị ngọt thì còn tạo độ mềm cho món ăn. Sở dĩ đường được nêm đầu tiên vì nó được xem là gia vị khó thấm nhất.
- Shi – 塩 (Shio): muối. Muối có tác dụng đẩy các phân tử nước ra khỏi nguyên liệu chính, hút ẩm từ rau củ, khiến món ăn không bị ngấm nước và giúp khử mùi tanh của cá.
- Su – 酢 (su): giấm. Giấm là loại gia vị lên men dễ bay hơi, cộng với độ chua của giấm có thể làm mất đi hương vị ban đầu của món ăn nên gia vị này được nêm vào giai đoạn giữa. Giấm còn giúp ngăn chặn thực phẩm hấp thụ quá nhiều muối.
- Se – 醤油 (Seuyu/Shoyu): nước tương. Nước tương cũng là gia vị lên men dễ bay hơi khi nấu ở nhiệt độ cao. Do đó, nếu nêm sớm sẽ mất đi mùi vị vốn có. Cũng vì vậy mà được nêm vào gần cuối.
- So – 味噌 (miso): tương đậu. Miso ở nhiệt độ cao sẽ bay hơi. Trong Miso có nhiều dinh dưỡng nên được nêm vào cuối cùng để đảm bảo các thành phần dinh dưỡng vẫn giữ lại trong món ăn.
Ngoài các gia vị cơ bản này, người Nhật còn dùng rượu truyền thống (Sake – 酒) và rượu ngọt (Mirin – 味醂) để nêm nếm, khử mùi và thúc đẩy quá trình ngấm gia vị cho nguyên liệu nấu. Trong một số món cần nêm rượu, người ta sẽ nêm trước cả khi nêm đường.
